厨房中的中草药:豆豉
说到豆豉,首先让你想到的是什么?是老干妈豆豉油辣椒,是川府豆豉鱼,是豉汁蒸排骨,还是鸭溪豆豉火锅?
豆豉是以黑豆或黄豆为原料,利用毛霉、曲霉分解大豆蛋白质,继而加盐、酒,干燥,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。
豆豉的食用价值
豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料,最早可见于西晋张华的《博物志》,它滋味鲜美、营养丰富,自诞生之日起,就成为家常调味品,承担着食用价值,无论是蒸肉、炒菜、腌菜还是煮火锅,放上一点,美味成都和鲜味都得到了提升,深受大众的喜爱,如今也已成为厨房不可缺少的调味品。
在中国几千年的饮食文化中,豆豉贯穿始终,汉代刘熙在《释名·释饮食》说:“豉,嗜也。五味调和,须之而成, 乃可甘嗜也。”湖南长沙马王堆一号墓曾出土一罐“豆豉姜”,带出了“舌尖上的西汉”。唐朝时,豆豉已经成为做鱼、做肉必不可少的调料。杜甫就曾用诗句描绘过豆豉炖鱼:“豉化姜丝熟, 刀鸣脍缕飞 。”南宋诗人陆游在故乡绍兴写的《村居初夏》就提到喜食豆豉:“梅青巧配吴盐白,笋美偏宜蜀豉香。”
豆豉既可作佐料,又具有药用价值,当然作为药用的豆豉是用黑豆发酵而成,而且用的是淡豉。豆豉自古入药,历代医药书籍中均有记载。
古籍中的豆豉
唐朝孟诜所著《食疗本草》记载:“豉,能治久盗汗患者,以二升微炒令香,清酒三升渍。”
魏晋陶弘景所著《名医别录》记载:主伤寒头痛寒热,瘴气恶毒,烦躁满闷,虚劳喘吸,两脚疼冷。又杀六畜胎子诸毒。
明朝李时珍所著《本草纲目》:“豉,诸大豆皆可为之,以黑豆者入药。有淡豉、咸豉,治病多用淡豉汁及咸者,当随方法。”
豆豉的药用价值
《中国药典》:解表,除烦,宣发郁热。用于感冒、寒热头痛,烦燥胸闷,虚烦不眠。
豆豉,性味辛,甘,微苦,入肺,胃经,具有和胃,除烦,解腥毒,去寒热的功效。豆豉的解表力较弱,用治外感表证多配合其它解表药同用,如感冒风热多用清豆豉,并配合薄荷、连翘等应用;感冒风寒则多用淡豆豉配合葱白等应用。豆豉配山栀有除烦的作用,主要用于热病后出现的虚烦不眠、心中懊闷的症状。
葱豉汤
出自道医葛洪《肘后备急方》,为风寒感冒初起的常用方。
症状:鼻流清涕、怕冷不出汗、鼻塞、头痛、舌苔白腻。
用量:带须葱白2根、淡豆豉约10克。
做法:放入500毫升水,加入淡豆豉,水煮沸2~3分钟后,再加入葱白,煮3分钟后即可出锅。服用具有通阳发汗的功效。
因为豆豉药性较平和,也适于7岁以上小孩的感冒初期服用。在民间,尤其是一些农村家庭会常备豆豉,遇有受凉引起的感冒时,常取豆豉与葱、姜同煎,趁热服下汗出即愈,对已学天师府祝由医学的人,可搭配感冒符或冷证符使用,具有事半功倍的效果。
文字编辑/华锦
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